Ataque do glúten
Por Margaret Hill
ChemMatters fevereiro 2012
ChemMatters fevereiro 2012
Você não saberia se você olhou para
ela agora, mas há um ano, Amy era uma confusão. Ela
teve erupções na pele e dores de
estômago que misteriosamente vêm e vão. Sempre que
ela tinha um surto, Amy sofreu em silêncio, pensando
que as erupções na pele e cólicas eram
temporários. Quando continuaram, ela decidiu contar aos
pais. Exames médicos revelaram que Amy tem doença
celíaca uma condição causada por uma
sensibilidade anormal ao glúten na dieta.
Infelizmente, o glúten é encontrado em
muitos alimentos. Com a ajuda de um nutricionista, Amy e sua
mãe foram preparar a supressão de glúten de sua
dieta. Não foi fácil porque o glúten é encontrado no trigo,
centeio, cevada e aveia. Amy perdeu algumas de suas comidas
favoritas, mas ela se sente melhor e tem menos reações de
pele do que antes. Amy fica aliviada que por
comer alimentos sem glúten, ela pode evitar grande parte
da angústia que sentia no ano passado. O que é
o glúten e por que o corpo de Amy reagem tão
negativamente para ele?
Figura 1.
A estrutura de um grão de trigo
O glúten é uma substância encontrada nos grãos de plantas de trigo e conexos, incluindo cevada e centeio. Ela está presente em uma parte do grão chamado o endosperma (Fig. 1). Grãos de cereais são um dos principais ingredientes na farinha, que é frequentemente utilizado no cozimento doméstico porque glúten dá elasticidade à massa e ajuda a subir.
Sem glúten, uma fatia de pão seria plana e densa, não leve e fofa. Como o glúten funciona? Vejamos o que acontece quando uma massa de pão coze no forno. Massa de pão é feita por mistura de farinha, água, açúcar (sacarose), e de levedura, de organismos unicelulares, que se alimentam de açúcar em um processo chamado de fermentação. Mas estes ingredientes são misturados numa determinada ordem, e a massa resultante deve ser amassada.
Amassar consiste em apertar e dobrar a massa para dar-lhe uma suave consistência. Durante este processo, o glúten na farinha fica elástico e ajuda o pão para aumentar e se estabelecer. A massa sobe, como resultado da fermentação de levedura, que consiste em várias reações químicas sequenciais que podem ser resumidas como se segue:
O glúten é uma substância encontrada nos grãos de plantas de trigo e conexos, incluindo cevada e centeio. Ela está presente em uma parte do grão chamado o endosperma (Fig. 1). Grãos de cereais são um dos principais ingredientes na farinha, que é frequentemente utilizado no cozimento doméstico porque glúten dá elasticidade à massa e ajuda a subir.
Sem glúten, uma fatia de pão seria plana e densa, não leve e fofa. Como o glúten funciona? Vejamos o que acontece quando uma massa de pão coze no forno. Massa de pão é feita por mistura de farinha, água, açúcar (sacarose), e de levedura, de organismos unicelulares, que se alimentam de açúcar em um processo chamado de fermentação. Mas estes ingredientes são misturados numa determinada ordem, e a massa resultante deve ser amassada.
Amassar consiste em apertar e dobrar a massa para dar-lhe uma suave consistência. Durante este processo, o glúten na farinha fica elástico e ajuda o pão para aumentar e se estabelecer. A massa sobe, como resultado da fermentação de levedura, que consiste em várias reações químicas sequenciais que podem ser resumidas como se segue:
C6H12O6 ➔ 2 CH3CH2OH +
2 CO2
(Glicose ➔ Etanol + dióxido de carbono)
(Glicose ➔ Etanol + dióxido de carbono)
O dióxido de carbono faz com que a massa
de pão aumente de volume, mas este aumento de volume ocorre
apenas porque glúten suporta a massa em torno das
bolsas de dióxido de carbono. O etanol evapora quando o
pão é assado no forno.
Amassar é uma técnica de dobrar a
massa e empurrando ligeiramente para baixo mais e mais. Ajuda
a esticarglúten na farinha, que permite que a massa de
pão creçae defina.
Gliadina e glutenina
Ao nível molecular, o glúten é composto por duas proteínas chamadas gliadina e gluteninas. Uma proteína é uma molécula constituída por uma cadeia de unidades de repetição chamado aminoácidos (Fig. 2). Embora umacadeia de aminoácidos é um polímero linear, ela pode bobinar e dobrar sobre si própria para formar uma forma tridimensional. Gliadina geralmente dobra para formar uma forma compacta esférica, enquanto gluteninas frequentemente assumem uma forma mais alongada como uma corda. (Fig. 3).
Gliadina e glutenina
Ao nível molecular, o glúten é composto por duas proteínas chamadas gliadina e gluteninas. Uma proteína é uma molécula constituída por uma cadeia de unidades de repetição chamado aminoácidos (Fig. 2). Embora umacadeia de aminoácidos é um polímero linear, ela pode bobinar e dobrar sobre si própria para formar uma forma tridimensional. Gliadina geralmente dobra para formar uma forma compacta esférica, enquanto gluteninas frequentemente assumem uma forma mais alongada como uma corda. (Fig. 3).
Figura 2.
Uma proteína é constituída por uma cadeia
de pequenas unidades chamado aminoácidos. A inserção
mostra a estrutura de um aminoácido, que é feita
de dois grupos funcionais, o grupo amino (-NH2) e o grupo carboxílico (-COOH),
ambos os quais estão covalentemente ligados a um átomo de
carbono central.
Figura 3.
O glúten é composto por dois tipos de
proteínas, chamados gliadina e gluteninas, que se ligam uns aos
outros para formar uma rede que suporta massa e
permite que o pão seja leve e fofo.
Os aminoácidos presentes em ambos gliadina e gluteninas ajudam as duas proteínas para formar ligações de hidrogénio um com o outro. De acordo com Arthur Tatham, professor de ciência dos alimentos enutrição da "University of Wales Institute", Cardiff, Reino Unido, gliadina e glutenina formam uma rede dentro de massa elevada que permite que a massa mantenha sua forma durante o cozimento. Esta rede entre os dois tipos de proteínas é formado quando a massa de pão é amassada, o que tem o efeito de alongamento das proteínas gluteninas alinhando-os uns com os outros. Novas ligações são feitas entre gliadina e gluteninas de moléculas que preservam este novo formato e reforçam a rede de proteína inteira.
Quando a massa é cozida, a rede de glúten continua a apoiar a massa, permitindo que o pão saia do forno como um pão leve e fofo. A rede de glúten no pão consiste em fios alinhados e alongado que ajudam a expandir a estrutura interna do pão. Em alguns aspectos, esta rede é semelhante à dos pólos de apoio rígidos que suportam uma estrutura de tenda.
Os aminoácidos presentes em ambos gliadina e gluteninas ajudam as duas proteínas para formar ligações de hidrogénio um com o outro. De acordo com Arthur Tatham, professor de ciência dos alimentos enutrição da "University of Wales Institute", Cardiff, Reino Unido, gliadina e glutenina formam uma rede dentro de massa elevada que permite que a massa mantenha sua forma durante o cozimento. Esta rede entre os dois tipos de proteínas é formado quando a massa de pão é amassada, o que tem o efeito de alongamento das proteínas gluteninas alinhando-os uns com os outros. Novas ligações são feitas entre gliadina e gluteninas de moléculas que preservam este novo formato e reforçam a rede de proteína inteira.
Quando a massa é cozida, a rede de glúten continua a apoiar a massa, permitindo que o pão saia do forno como um pão leve e fofo. A rede de glúten no pão consiste em fios alinhados e alongado que ajudam a expandir a estrutura interna do pão. Em alguns aspectos, esta rede é semelhante à dos pólos de apoio rígidos que suportam uma estrutura de tenda.
sensibilidade do gluten
Por que o corpo de Amy reage negativamente ao glúten? O sistema imunológico das pessoas com doença celíaca por engano identifica as peças de gliadina e gluteninacomo estranhos e os destrói. O sistema imunológico normalmente busca um "estrangeiro" departes de proteínas que não pertencem ao nosso corpo. Uma vez que os epítopos tais são encontrados, células especializadas do sistema imunitário, designados por linfócitos, destroem as proteínas estranhas.
Epitopos (Fig. 4) contêm geralmente entre oito e 11 aminoácidos. Normalmente, durante a digestão, as enzimas digestivas dentro do intestino delgado quebram as proteínas individuais em aminoácidos e pequenas cadeias de aminoácidos. Isto é necessário porque o intestino só pode absorver aminoácidos individuais ou, no máximo, as cadeias de três a quatro aminoácidos.
Por que o corpo de Amy reage negativamente ao glúten? O sistema imunológico das pessoas com doença celíaca por engano identifica as peças de gliadina e gluteninacomo estranhos e os destrói. O sistema imunológico normalmente busca um "estrangeiro" departes de proteínas que não pertencem ao nosso corpo. Uma vez que os epítopos tais são encontrados, células especializadas do sistema imunitário, designados por linfócitos, destroem as proteínas estranhas.
Epitopos (Fig. 4) contêm geralmente entre oito e 11 aminoácidos. Normalmente, durante a digestão, as enzimas digestivas dentro do intestino delgado quebram as proteínas individuais em aminoácidos e pequenas cadeias de aminoácidos. Isto é necessário porque o intestino só pode absorver aminoácidos individuais ou, no máximo, as cadeias de três a quatro aminoácidos.
Figura 4.
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A estrutura de uma proteína com epítopos mostrado em
cores diferentes
Único aminoácido e pequenas cadeias de aminoácidos não causam problemas para o intestino nem seriam esperados para causar problemas com o sistema imunológico, pois linfócitos estão à procura de cadeias mais longas. Parece, no entanto, que gliadina não é completamente reprimida pelas enzimas intestinais. Várias cadeias mais longas de aminoácidos permanecem intactos.
De alguma forma, estas cadeias maiores entrar nas células que revestem o intestino, e um deles atribui a uma enzima no interior das células. Em pessoas com doença celíaca, o complexo da cadeia de aminoácidos e de enzimas desencadeia uma reação imunitária que ataca o complexo e, ao mesmo tempo, danifica as células intestinais.
Único aminoácido e pequenas cadeias de aminoácidos não causam problemas para o intestino nem seriam esperados para causar problemas com o sistema imunológico, pois linfócitos estão à procura de cadeias mais longas. Parece, no entanto, que gliadina não é completamente reprimida pelas enzimas intestinais. Várias cadeias mais longas de aminoácidos permanecem intactos.
De alguma forma, estas cadeias maiores entrar nas células que revestem o intestino, e um deles atribui a uma enzima no interior das células. Em pessoas com doença celíaca, o complexo da cadeia de aminoácidos e de enzimas desencadeia uma reação imunitária que ataca o complexo e, ao mesmo tempo, danifica as células intestinais.
No caso de Amy -e os outros com a
doença celíaca- a reação imunológica começa quando o glúten
parcialmente digerido vai desde o intestino de
Amy à sua corrente sanguínea. Aí, os epítopos
de iniciam uma série de reações que levam à libertação de pequenas
moléculas chamadas citocinas. Citocinas causam as células
que revestem o intestino ter aumentado o fluxo
sanguíneo uma condição conhecida como a inflamação.
Normalmente, a inflamação é uma coisa
boa porque o aumento do fluxo sanguíneo permite uma entrega mais
rápida de materiais para a destruição das bactérias invasoras e
um meio para a sua rápida remoção. O problema é que a
inflamação da mucosa intestinal não para porque Amy continua
a comer alimentos que contem glúten. Se a inflamação se
prolonga por semanas e meses, as células intestinais de
Amy são danificados. Como resultado, ela sofre
de dor abdominal, diarréia e erupções cutâneas.
Exposição mais longa duração ao longo dos
anos pode resultar em danos intestinal. O dano pode ser tão
grave que a sua mucosa intestinal não pode mais absorver
nutrientes. A solução mais eficaz para qualquer pessoa
com sensibilidade ao glúten é evitar o glúten completamente. Mas
isso não é fácil. Furar a uma dieta livre de
glúten é um desafio, especialmente porque os
alimentos modernos são fortemente baseados em trigo. De assados à massa
de pizza congelada para cereais encaixotados e macarrões embalados, produtos
que contenham farinha de trigo podem ser encontrados em
quase todos os corredores de nossas mercearias.
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Pam MacDonald, fundador
e proprietário do Mercado sem glúten Pam MacD em Burbank,
CA, e doença
celíaca ativista Deb Wheaton. MacD vende uma variedade
de alimentos sem glúten e informa os clientes sobre uma
dieta livre de glúten.
As pessoas que têm doença celíaca ingere alimentos que contenham trigo, como substitutos de sorgo e aditivos, tais como hidroximetil celulose e goma xantana, que ajudam a dar estrutura à massa. Mas esses alimentos sem glúten não cobrir a gama de alimentos disponíveis para todos os outros. Os cientistas estão tentando ampliar as opções de alimentos disponíveis para pessoas com sensibilidade o glúten à fornecer-lhes dietas que são nutritivas e prazerosas. Entretanto, pessoas com doença celíaca podem escolher entre uma série de alimentos sem glúten que estão disponíveis nos supermercados.Você pode querer explorar sua mercearia bairro e experimentar alguns destes alimentos. Você pode descobrir substâncias que você nunca ouviu falar e podem experimentar novos sabores!
As pessoas que têm doença celíaca ingere alimentos que contenham trigo, como substitutos de sorgo e aditivos, tais como hidroximetil celulose e goma xantana, que ajudam a dar estrutura à massa. Mas esses alimentos sem glúten não cobrir a gama de alimentos disponíveis para todos os outros. Os cientistas estão tentando ampliar as opções de alimentos disponíveis para pessoas com sensibilidade o glúten à fornecer-lhes dietas que são nutritivas e prazerosas. Entretanto, pessoas com doença celíaca podem escolher entre uma série de alimentos sem glúten que estão disponíveis nos supermercados.Você pode querer explorar sua mercearia bairro e experimentar alguns destes alimentos. Você pode descobrir substâncias que você nunca ouviu falar e podem experimentar novos sabores!
Para ver o
glúten no trabalho, faça esta experiência:
Parte 1
1. Misture 2 xícaras de farinha de trigo com 2 colheres de chá de fermento e 2 colheres de chá de açúcar
2. Adicione a água quente da torneira, uma pequena quantidade de cada vez, como você amasse os ingredientes até obter uma massa boa (você vai precisar de 1 a 2 copos de água)
Você pode sentir as mudanças na mistura, como você amasse? A massa assume uma textura flexível elástico,como as formas rede de glúten.
1. Misture 2 xícaras de farinha de trigo com 2 colheres de chá de fermento e 2 colheres de chá de açúcar
2. Adicione a água quente da torneira, uma pequena quantidade de cada vez, como você amasse os ingredientes até obter uma massa boa (você vai precisar de 1 a 2 copos de água)
Você pode sentir as mudanças na mistura, como você amasse? A massa assume uma textura flexível elástico,como as formas rede de glúten.
Parte 2
1. Coloque toda a amostra em uma balança eletrônica e registrar sua massa.
2. Em seguida, coloque-o em um local quente por várias horas.
3. Quando você voltar, você deve observar que a massa aumentar de tamanho.
Um observador casual poderia concluir que a sua massa também aumentou. Será que o aumento da massa? Você pode verificar através de uma medição de massa segundo.
(Texto traduzido por Luana Cristina Bezana - site: http://portal.acs.org/portal/acs/corg/content?_nfpb=true&_pageLabel=PP_MULTICOLUMN_T2_66&node_id=736&use_sec=false&sec_url_var=region1&__uuid=f08f82cb-b4d0-4ef0-9aa0-f8a6334aafc9 )
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